O Petit Gâteau do Chef Junior Durski do Restaurante Madero

Chef Júnior Durski e seu premiado Petie Gâteau

Um perfeito “grand finale” com a mais pedida

Para fechar a refeição perfeita, o doce entra em cena. Musses, tortas, bolos, cremes e sorvetes permitem diversas criações e combinações. Mas, quem segue na liderança das sobremesas ainda é o petit gâteau, aquele bolinho de chocolate com recheio mole de chocolate quente, servido com sorvete de creme.

Em tradução livre, petit gâteau significa qualquer “pequeno bolo”. Apesar do nome francês, a sobremesa surgiu em Nova York. Dizem que nasceu nas mãos de um cozinheiro que calculou mal o tempo para assá-lo. Ao retirá-lo do forno, notou que as bordas estavam assadas e o centro apresentava uma textura macia, com o recheio transformado quase em calda quente. Chegou ao Brasil nos anos 90 e virou coqueluche.

Mais brasileiro

E o que já era bom ficou ainda melhor. O doce ficou tão popular que casas mais sofisticadas estão investindo em saborosas variações. Em Balneário Camboriú, o chef Junior Durski inventou uma delícia com ingredientes familiares ao paladar brasileiro - doce de leite e frutas.

A sobremesa mais pedida no Madero acumula títulos, recebeu o prêmio Bom Gourmet, em setembro deste ano, e em 2008, foi consagrada pela Revista Gula. A adaptação do clássico bolinho feito com chocolate foi criada para harmonizar com vinho de sobremesa. “O doce de leite combina melhor com vinho”, explica o chef.

O resultado é um bolinho com a casca bem crocante que, partido ao meio, revela o recheio de doce de leite quentinho e cremoso. A calda quente de frutas do bosque, servida em cima do bolo, é feita com uma mistura de amora, framboesa, mirtilo e morango. Conforme Durski, o segredo para o resultado tão saboroso é a ordem de inserção das frutas no momento de preparar a calda. “Difícil achar quem não goste de sorvete. A mistura doce à base de frutas ou de creme faz sucesso em qualquer faixa etária”, garante.

Além disso, o chef explica que a combinação da calda de frutas vermelhas garante equilíbrio da acidez com o doce. Uma bola de sorvete – feito sem adição de conservantes ou corantes – acompanha a sobremesa. O sorvete pode ser de morango, doce de leite, coco, abacaxi, chocolate ou baunilha. “De tão saborosa, a sobremesa carrega um quê de covardia”, brinca Durski para definir o sabor singular do doce. A receita da famosa sobremesa foi detalhada pelo chef.

Petit Gâteau: Por Junior Durski, chef do Restaurante Madero

Ingredientes: 300 g de doce de leite; 2 gemas; 2 ovos; 4 colheres (sopa) de açúcar; 4 colheres (sopa) de farinha de trigo; 100 g de manteiga sem sal

Modo de fazer: Derreta a manteiga e o doce de leite. Em seguida misture os ovos, as gemas, o trigo e mexa bem. Unte 8 forminhas de alumínio. Encha cada forminha até ¾ do total e leve à geladeira por 2 horas. Leve ao forno bem quente (ideal 250 graus) por 7 minutos. Cheque se estão assadas (isto acontecerá quando tiverem uma cor marrom claro) e desenforme.

Decore com frutas vermelhas e sirva ainda quente.

(Após assados, podem ser mantidos em geladeira por até três dias. Quando for servir esquentar em forno a 150 graus por 3 ou 4 minutos).  Rendimento: 8 porções.

FENAOSTRA em Florianópolis

Dias desses, Eu e meu amigo Maurício estivemos no FENAOSTRA em Florianóplois. Tudo uma maravilha.

Conheci pessoas bacanas, comi uma infinidade de ostras e nos divertimos muito.

Abaixo algumas fotos do Festival.

Pôr do Sol na Barra do Say

Rio Say Mirim
O pôr do sol aqui é muito bonito

Início da Praia do Sayzinho, onde moro, Balneário Barra do Say
Pôr do Sol

 Este é o mar mais lindo do mundo: o da Barra do Say.

São estas belas paisagens que me inspiram a compor, pintar, desenhar, cozinhar e viver.

Como vocês já sabem lanço este mês aqui na Barra do Say as minhas Caixas de Poesias.

Dentro de uma pequena caixa de papelão há poesias que escrevi em

 Curitiba, Paris, Madri, Rio de Janeiro, Frankfurte e aqui na Barra.

As Caixas são perfumadas com meu perfume pessoal. Uma beleza.

Por fora elas são pintadas por mim e atualmente o motivo são peixes.

Para vocês, passo três poemas:

Caminho pelas areias encantadas da Barra do Say,

olho para este belo mar de cor verde

ouço no barulho das ondas você evocar meu nome.

Caminho pensando

ouço você me chamar

te quero: volta pra mim.

Caminho pensando

pensando em você, em nós

Em nossas vidas perdidas, perdidas de amor

Caminho, quero você

Barra do Say, agosto de 2005

Hoje o céu está lindo:

Brilha

brilha como meu amor,

brilha como meu desejo

Brilha como meu penetrar em você.

Hoje o céu está lindo

Ilumina!

ilumina minha alma

meus desejos

Ilumina

meus beijos em você.

vem, volta, volta pra mim.

Paris, junho de 2005

Quero te amar

como se ama um homem e uma mulher

repleto de odores

odores do teu sexo

da tua via

da tua boca repleta de desejo.

Barra do Say, agosto de 2010 

Thábata e Eu aqui na Barra do Say

Esta é Thábata.

Decididamente linda e minha amiga.

Ela é Chef de Cozinha lá em Jonville.

Dias desses fiz um jantar para ela aqui na minha Barra do Say.

Tudo foi prá lá de bacana.

Salada de verdes nobres, tomates frecos, rabanete e um vinagrete de manga

Costelinha suína ao vinho tinto, gengibre e mel sob cama de legumes

 e molho de morangos frescos apimentados

Para acompanhar um bom tinto chileno.

Sabem de uma coisa: viver aqui é muito bom.

Thanks God!

Receitas que estão no programa "UM MINUTO DE ARTE E GASTRONOMIA COM LUIZ ARTHUR"

Omelete de cebolinha

Omelete de cebolinha para quatro pessoas:

Ingredientes: 8 ovos, sal e pimenta do reino a gosto; um maço de cebolinha; duas colheres de sopa de creme de leite e quarenta gramas de manteiga ou margarina. Dê preferência à manteiga: é mais saudável.

Quebre os ovos. Faça assim: quebre um a um e coloque num recipiente. Se ele estiver bom, coloque na vasilha que você usará para preparar a omelete. Fazendo assim você evitará de quebrar um ovo estragado e colocá-lo junto aos bons.

Após quebrar os oito ovos em uma vasilha, junto o creme de leite, sal e pimenta. Lave, enxugue e pique a cebolinha. Coloque-a na vasilha. Bata os ovos com um garfo (evite a batedeira) levemente até ele ficar espumado. Leve ao fogo uma frigideira com a manteiga, e quando estiver bem quente despeje nela o conteúdo da vasilha. Deixe cozinhar por alguns minutos, dobre a metade e depois sirva. É uma maravilha.

Bife à milanesa

Ingredientes: seis bifes de aproximadamente 200gr cada um, cortados retangularmente com  1 cm de espessura. Peça ao seu açougueiro que ele faz isto. Dois ovos, meia xícara de farinha de trigo, farinha de rosca, limão, manteiga, azeite (de preferência), sal, pimenta do reino e salsa a gosto.

Verifique com cuidado se todos os bifes têm o mesmo diâmetro e espessura: eles estando iguais é melhor, ficam mais adequados na hora de servir. Bata os ovos em omelete: coloque os ovos, a farinha de trigo e farinha de rosca em pratos separados. Tempere os bifes e passe-os primeiramente na farinha de trigo, empanando-os bem; sacuda o excesso, mergulhe-os nos ovos batidos e a seguir na farinha de rosca. Leve uma frigideira ao fogo com manteiga e azeite em partes iguais. Quando estiver quente, frite os bifes, dourando-os de ambos os lados. Coloque-os no prato, decore com rodelas de limão e salpique a salsa picada. Para acompanhar: arroz branco soltinho, uma salada de verdes e tomates frescos. Uma beleza de maravilha.

Cavala a escabeche 

Ingredientes para seis pessoas: 6 cavalas pequenas; um quarto de litro de vinho branco seco; duas colheres de sopa de vinagre; suco de meio limão; sal e pimenta do reino em grão a gosto; 1 cravo da índia; um dente de alho; tomilho; louro, duas cebolas; uma cenoura e um limão.

Coloque em uma panela de fundo grosso: vinho branco, vinagre; sal; pimenta em grão; cravo; alho; tomilho; louro; as cebolas e a cenoura cortadas em rodelas. Leve para ferver e deixe cozinhar por 30 minutos em fogo brando. Limpe as cavalas, lave e mergulhe-as por alguns minutos em água salgada e avinagrada, escaldando-as, sem ferver, durante 5 min. Escorra, coloque-as em prato fundo. Reduza o caldo em aproximadamente um terço e despeje-o sobre os peixes, deixe esfriar e marinar por 24hs.

Depois é só servir e comer tudo. É uma verdadeira delícia. Para acompanhar o bacana é um vinho branco seco bem gelado e é claro que você já sabe: se beber não dirija, seja responsável, pratique a cordialidade e o bom senso, isto melhora a vida de todos nós.

 Rocambole de Laranja

Ingredientes: 100g de farinha de trigo peneirada; 100g de açúcar; 4 ovos; 30g de margarina; raspa de um limão; 200g de marmelada de laranja; 80g de amêndoas cortadas e torradas. Você pode substituir a marmelada de laranja por outra do seu gosto.

Lave, seque e quebre os ovos, separando as claras das gemas, misture estas com açúcar até obter um creme branco; junte a raspa do limão. Derreta a margarina em fogo muito brando (para ela não queimar). Misture a farinha com o creme branco, adicionando delicadamente a esta massa as claras batidas em neve (adicione ao bater 50 gr de açúcar para que fiquem firmes). Finalmente acrescente a margarina derretida. Unte um tabuleiro, despeje a massa até 1 cm de espessura e leve a forno quente, para assar por 10min aproximadamente.

 Enquanto o rocambole estiver assando, molhe um guardanapo, estenda-o sobre uma superfície lisa (a mesa da cozinha por exemplo), desenforme o rocambole logo ao sair do forno sob o guarnapo, guarneça-o com marmelada, enrolando-o como um rocambole comum. Pincele com marmelada e salpique com amêndoas tostadas. Para ele ficar mais bonito corte as extremidades.

 Como acompanhamento um café com leite bem gostoso.

 Sonho

Anote os ingredientes para seis pessoas: um quarto de litro de água; 100g de manteiga; 150g de farinha de trigo; 2 colheres de sopa de açúcar, 4 ovos, 1 pitada de sal.

Ferva a água com açúcar, a manteiga e o sal. Junte a farinha de uma vez só misturando rapidamente com uma colher até obter uma massa lisa que não grude na panela e nem na colher. Assim que a massa formar uma bola, retire-a do fogo e deixe-a esfriar.

Adicione os ovos (inteiros) um de cada vez, mexendo com a colher até obter uma pasta elástica, sem ser líquida. Com uma colher (de sopa) forme bolas, e frite-as em óleo bem quente. Quando os sonhos subirem a tona estarão  prontos. Retire e deixe-os escorrer. Polvilhe açúcar com canela por cima e sirva-os.

Isto quentinho é uma delícia. Outra maneira de você servir é após esfriarem, cortar ao meio e recheá-los com cremes ou geléias.

 Coelho na Mostarda

Ingredientes: um coelho; seis colheres de sopa bem cheias de mostarda forte; 250g de toucinho fresco; manteiga; azeite; meio copo de conhaque; 200g de creme de leite fresco; 250g de cogumelos; duas colheres de sopa de suco de limão; três cebolas cortadas bem fininhas; 300g de arroz e três taças de vinho branco seco, bem cheias.

Peça para o seu açougueiro cortar o coelho em aproximadamente 12 pedaços e cortar nas juntas (o coelho é uma carne que não rende muito, se você achar pouco peça mais um). Corte o toucinho em pedaços e refogue-os na frigideira em boa quantidade de manteiga e azeite em partes iguais. Deixe-os dourar, retire-os e nessa mesa fritura faça dourar também os pedaços de coelho, tendo o cuidado de fazê-los dourar de todos os lados. Junto as cebolas, e faça cozinhar em fogo brando sem contudo deixar torrar. Regue com o conhaque e flambe. Acrescente o vinho branco, tempere, deixe cozinhar durante aproximadamente 50min em fogo moderado. À parte, abafe os cogumelos em manteiga e suco de limão.

Cozinhe o arroz numa quantidade de água duas vezes e meia o seu volume. Bata a mostarda com o creme, acrescente ao caldo do cozimento do coelho, adicione o toucinho, os cogumelos: deixe cozinhar em fogo brando, mexendo de vez em quando até obter um molho de certa consistência. Prove os temperos e acerte o ponto do sal. Apague o fogo, coloque o coelho numa travessa funda e sirva. Coloque o arroz numa travessa a parte. Para acompanhar faça uma salada de verde e tomate. Fica uma delícia.

Fonte: Enciclopédia da Mulher e da Família - Delta Editora